Contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive est l'une des meilleures huiles pour la friture. Le point de fumée moyennement élevé de l'huile d'olive dépasse les températures nécessaires pour la friture. En outre, l'huile d'olive contient de l'acide oléique et des composés mineurs qui protègent l'huile de la dégradation, même après réutilisation.
La friture est l'une des façons les plus courantes et les plus délicieuses de préparer les aliments. Dans tout le bassin méditerranéen, les aliments traditionnels tels que les pescadillo, calamars, keftedes, patatas a la pobre, carciofi alla giudeaet falafel sont tous frits à l'huile d'olive. Les Méditerranéens savent que l'huile d'olive est la meilleure huile pour la cuisson et la friture. Alors pourquoi les Américains pensent-ils que l'huile d'olive ne doit être utilisée que crue ?
La science
L'huile d'olive est l'une des huiles les plus stables pour la cuisson. Contrairement à d'autres huiles de cuisson courantes, l'huile d'olive contient des composés et des antioxydants qui l'empêchent de se décomposer sous l'effet d'une chaleur modérée. En outre, l'huile d'olive est principalement composée d'acide oléique (oméga-9), un acide gras monoinsaturé naturellement résistant à l'oxydation.
De nombreuses études évaluées par des pairs ont montré que l'huile d'olive est la meilleure huile pour la friture. L'huile d'olive est plus performante que les huiles végétales, d'arachide, de maïs, de soja, de tournesol et de colza.
- L'huile d'olive peut être chauffée à haute température - En 2013, Chimie alimentaire a publié un rapport comparant la formation de radicaux libres et l'oxydation (rancissement) lors du chauffage de l'huile d'arachide et de l'huile d'olive extra vierge. Les chercheurs ont constaté qu'il fallait plus de chaleur pour déclencher le processus d'oxydation dans l'huile d'olive extra vierge que dans l'huile d'arachide. En savoir plus
- L'huile d'olive peut être réchauffée et réutilisée en toute sécurité. - En 2014, l'American Chemical Society Journal de la chimie agricole et alimentaire a publié une étude comparant l'huile d'olive raffinée aux huiles de maïs, de soja et de tournesol. Les chercheurs ont frit et poêlé des pommes de terre à une température allant jusqu'à 374°F pendant dix séances successives. L'huile d'olive s'est révélée la plus stable, la plus résistante à la détérioration oxydative, et sa teneur en acides gras trans et en composés nocifs était la plus faible. En savoir plus
- L'huile d'olive peut être chauffée à des températures élevées pendant de longues périodes. - En 2012, Chimie alimentaire a publié une étude comparant l'huile d'olive extra vierge à l'huile de tournesol. Les deux huiles ont été chauffées dans une friteuse industrielle à 374°F pendant 40 heures. L'étude a révélé que l'huile d'olive extra vierge était plus performante que l'huile de tournesol. En savoir plus
- L'huile d'olive produit moins de composés nocifs lorsqu'elle est surchauffée. - En 2004, une équipe a étudié les aldéhydes produits en chauffant de l'huile d'olive extra vierge, de l'huile d'olive et de l'huile de canola à 464°F. L'étude a révélé que l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive ordinaire étaient plus saines que l'huile de canola. En savoir plus
- L'huile d'olive convient également à la friture superficielle. - Une étude de 2016 a testé la friture superficielle de poisson à 340°F dans de l'huile d'olive extra vierge et de l'huile de tournesol. L'huile d'olive s'est révélée plus résistante à l'oxydation et à la dégradation. En savoir plus
- La friture à l'huile d'olive est plus saine pour le cœur - Plus intéressant encore, une étude publiée dans le British Medical Journal indique qu'il n'existe aucun lien entre la consommation d'aliments frits et les maladies cardiaques lorsque les aliments sont frits dans de l'huile d'olive. En savoir plus
- La friture à l'huile d'olive peut lutter contre les maladies - Une étude de 2016 a montré que les légumes frits dans de l'huile d'olive extra vierge contenaient plus de phénols et d'antioxydants que les légumes bouillis à l'eau. En savoir plus.
D'autres études évaluées par des pairs sont disponibles ici et ici.
Point de fumée
Le point de fumée de l'huile d'olive est souvent cité comme la raison pour laquelle l'huile d'olive ne doit pas être chauffée ou utilisée pour la cuisson. Cependant, une étude récente a montré que le point de fumée n'est pas un indicateur fiable de la qualité d'une huile d'olive. la stabilité de l'huile de cuisson. En outre, le point de fumée de l'huile d'olive est comparable, et dans certains cas supérieur, à celui des huiles de cuisson courantes telles que les huiles de soja, de tournesol, d'arachide, de canola et de maïs.
Le Conseil oléicole international (COI)l'autorité en matière d'huile d'olive, recommande les températures suivantes pour la friture à l'huile d'olive.
| TYPE D'ALIMENTATION | TEMPERATURE |
|---|---|
| Teneur élevée en eau : légumes, pommes de terre, fruits | Moyen (266-293ºF ou 130-145ºC) |
| Enrobés de pâte à frire, de farine ou de chapelure, formant une croûte | Chaud (311-338ºF ou 155-170ºC) |
| Petites fritures rapides : petits poissons, croquettes | Très chaud (347-374ºF ou 175-190ºC) |
Le point de fumée des huiles d'olive est supérieur aux températures nécessaires pour la friture. Le tableau ci-dessous indique les points de fumée des huiles d'olive et, à titre de référence, les points de fumée d'autres huiles couramment utilisées pour la friture. Les points de fumée sont indiqués sous forme de fourchettes. Le point de fumée réel dépend de la teneur en acides gras libres et du degré de raffinage.
| HUILE/GRAISSE DE CUISSON | POINT DE FUMÉE °F |
|---|---|
| Huile d'olive ou huile d'olive extra légère | 390 - 468°F |
| Huile de tournesol | 440 - 450°F |
| Huile de soja | 440 - 450°F |
| Huile de colza | 435 - 445°F |
| Huile d'arachide | 420 - 430°F |
| Huile de maïs | 400 - 415°F |
| Huile d'olive extra vierge | 350 - 410°F |
| Raccourcissement | 360°F |
| Huile de noix de coco vierge | 350°F |
En savoir plus sur la mesure des points de fumée ici et ici.
Conseils pour la friture à l'huile d'olive
- L'huile d'olive ordinaire et l'huile d'olive extra légère sont les plus rentables pour la friture. Si le coût n'est pas un facteur, envisagez d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge.
- Ne craignez pas que vos aliments aient un goût d'olive. Le fait de chauffer l'huile d'olive neutralise une grande partie de son goût.
- Assurez-vous que l'huile est suffisamment chaude avant d'y ajouter les aliments (un thermomètre est une bonne idée). L'huile d'olive aidera vos aliments à former une croûte et évitera qu'ils n'absorbent trop d'huile.
- Des études ont montré que même dans le cadre d'un régime méditerranéen, les aliments frits étaient associés à une prise de poids. En savoir plus.
https://www.aboutoliveoil.org/why-olive-oil-is-the-best-oil-for-frying
