Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το ελαιόλαδο είναι ένα από τα καλύτερα έλαια για τηγάνισμα. Το μέσο-υψηλό σημείο καπνού του ελαιολάδου υπερβαίνει τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για το τηγάνισμα. Επιπλέον, το ελαιόλαδο περιέχει ελαϊκό οξύ και δευτερεύουσες ενώσεις που προστατεύουν το λάδι από τη διάσπαση, ακόμη και μετά την επαναχρησιμοποίηση.

Olive Oil For Frying

Το τηγάνισμα είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους και νόστιμους τρόπους προετοιμασίας τροφίμων. Σε όλη τη Μεσόγειο, παραδοσιακά φαγητά όπως pescadilloκαλαμαράκιαkeftedespatatas a la pobrecarciofi alla giudea, και φαλάφελ είναι όλα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο. Οι μεσογειακοί γνωρίζουν ότι το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι για μαγείρεμα και τηγάνισμα. Γιατί λοιπόν οι Αμερικανοί πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο ωμό;

Η επιστήμη

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο σταθερά έλαια για μαγείρεμα. Σε αντίθεση με άλλα κοινά μαγειρικά έλαια, το ελαιόλαδο περιέχει ενώσεις και αντιοξειδωτικά που εμποδίζουν τη διάσπαση του ελαίου σε μέτρια θερμότητα. Επιπλέον, το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από ελαϊκό οξύ (Ω-9), ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ που είναι φυσικά ανθεκτικό στην οξείδωση.

Πολλαπλές μελέτες που έχουν αξιολογηθεί από ομοτίμους έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο υπερτερεί έναντι των φυτικών ελαίων, του φιστικιού, του καλαμποκιού, της σόγιας, του ηλίανθου και του κανόλα.

  • Το ελαιόλαδο μπορεί να θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες - Το 2013, Χημεία τροφίμων δημοσίευσε μια έκθεση που συγκρίνει το σχηματισμό ελεύθερων ριζών και την οξείδωση (τάγγιση) κατά τη θέρμανση του φιστικέλαιου και του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι για να ξεκινήσει η διαδικασία οξείδωσης στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χρειαζόταν περισσότερη θερμότητα απ' ό,τι στο φυστικέλαιο. Διαβάστε περισσότερα
  • Το ελαιόλαδο μπορεί να ξαναζεσταθεί και να επαναχρησιμοποιηθεί με ασφάλεια - Το 2014, η Αμερικανική Χημική Εταιρεία Journal of Agricultural and Food Chemistry δημοσίευσε μια μελέτη που συνέκρινε το εξευγενισμένο ελαιόλαδο με τα έλαια καλαμποκιού, σόγιας και ηλίανθου. Τηγάνισαν και τηγάνισαν πατάτες σε θερμοκρασία έως 374°F για έως και δέκα διαδοχικές συνεδρίες. Το ελαιόλαδο βρέθηκε να είναι το πιο σταθερό, είχε τη μεγαλύτερη αντοχή στην οξειδωτική αλλοίωση και η περιεκτικότητά του σε trans-λιπαρά οξέα και σε επιβλαβείς ενώσεις βρέθηκε να είναι η χαμηλότερη.  Διαβάστε περισσότερα
  • Το ελαιόλαδο μπορεί να θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. - Το 2012, Χημεία τροφίμων δημοσίευσε μια μελέτη που συνέκρινε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με το ηλιέλαιο. Και τα δύο έλαια θερμάνθηκαν σε βιομηχανική φριτέζα στους 374°F για 40 ώρες. Η μελέτη διαπίστωσε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είχε καλύτερες επιδόσεις από το ηλιέλαιο. Διαβάστε περισσότερα
  • Το ελαιόλαδο παράγει λιγότερες βλαβερές ενώσεις όταν υπερθερμαίνεται - Το 2004, μια ομάδα μελέτησε τις αλδεΰδες που παράγονται από τη θέρμανση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, του ελαιολάδου και του κραμβέλαιου στους 464°F. Η μελέτη διαπίστωσε ότι τόσο το έξτρα παρθένο όσο και το κανονικό ελαιόλαδο ήταν πιο υγιεινά από το λάδι κανόλα. Διαβάστε περισσότερα
  • Το ελαιόλαδο είναι επίσης καλό για ρηχό τηγάνισμα. - Μια μελέτη του 2016 πειραματίστηκε με ρηχό τηγάνισμα ψαριών στους 340°F τόσο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όσο και σε ηλιέλαιο. Το ελαιόλαδο είχε καλύτερες επιδόσεις, παρουσιάζοντας μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση και την αποικοδόμηση. Διαβάστε περισσότερα
  • Το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό για την καρδιά - Ίσως το πιο ενδιαφέρον είναι ότι μια μελέτη στο British Medical Journal αναφέρει ότι δεν υπάρχει καμία σχέση μεταξύ της κατανάλωσης τηγανητών τροφών και καρδιακών παθήσεων όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται σε ελαιόλαδο. Διαβάστε περισσότερα
  • Το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο μπορεί να καταπολεμήσει τις ασθένειες - Μια μελέτη του 2016 διαπίστωσε ότι τα λαχανικά τηγανισμένα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιείχαν περισσότερες φαινόλες και αντιοξειδωτικά από τα λαχανικά που βράζονταν σε νερό.  Διαβάστε περισσότερα.

Περισσότερες μελέτες αξιολόγησης από ομοτίμους μπορούν να βρεθούν εδώ και εδώ.

Σημείο καπνού

Συχνά, το σημείο καπνίσματος του ελαιολάδου αναφέρεται ως λόγος για τον οποίο το ελαιόλαδο δεν πρέπει να θερμαίνεται ή να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Ωστόσο, μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι το σημείο καπνού δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη ενός σταθερότητα του μαγειρικού λαδιού. Επιπλέον, το σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι συγκρίσιμο και σε ορισμένες περιπτώσεις υψηλότερο από τα κοινά μαγειρικά έλαια, όπως τα έλαια σόγιας, ηλίανθου, φυστικιών, κανόλα και καλαμποκιού.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ), η αυθεντία για το ελαιόλαδο, συνιστά τις ακόλουθες θερμοκρασίες για το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο.

ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Υψηλή περιεκτικότητα σε νερό: λαχανικά, πατάτες, φρούτα Μέτρια (266-293ºF ή 130-145ºC)
Επικάλυψη σε κουρκούτι, αλεύρι ή φρυγανιά, σχηματίζοντας κρούστα Ζεστό (311-338ºF ή 155-170ºC)
Μικρά, γρήγορα τηγανητά: μικρά ψάρια, κροκέτες Πολύ καυτό (347-374ºF ή 175-190ºC)

Το σημείο καπνού των ελαιολάδων είναι πάνω από τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για το τηγάνισμα. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τα σημεία καπνού των ελαιολάδων και, για λόγους αναφοράς, τα σημεία καπνού άλλων ελαίων που χρησιμοποιούνται συνήθως για τηγάνισμα. Τα σημεία καπνού παρατίθενται ως εύρος τιμών. Το πραγματικό σημείο καπνού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και το επίπεδο εξευγενισμού.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΌ ΛΆΔΙ/ΛΊΠΟΣ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ °F
Ελαιόλαδο ή εξαιρετικά ελαφρύ ελαιόλαδο 390 - 468°F
Ηλιέλαιο 440 - 450°F
Σογιέλαιο 440 - 450°F
Λάδι Canola 435 - 445°F
Αραχιδέλαιο 420 - 430°F
Αραβοσιτέλαιο 400 - 415°F
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 350 - 410°F
Συντόμευση 360°F
Παρθένο έλαιο καρύδας 350°F

Διαβάστε περισσότερα για το θέμα της μέτρησης των σημείων καπνού εδώ και εδώ.

Συμβουλές για το τηγάνισμα με ελαιόλαδο

  1. Το κανονικό ελαιόλαδο και το εξαιρετικά ελαφρύ ελαιόλαδο είναι τα πιο αποδοτικά για το τηγάνισμα. Εάν το κόστος δεν αποτελεί παράγοντα, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
  2. Μην ανησυχείτε ότι το φαγητό σας θα έχει γεύση ελιάς. Η θέρμανση του ελαιολάδου θα εξουδετερώσει μεγάλο μέρος της γεύσης.
  3. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι είναι αρκετά καυτό πριν προσθέσετε το φαγητό (καλό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο). Το ελαιόλαδο θα βοηθήσει το φαγητό σας να σχηματίσει κρούστα και θα αποτρέψει το φαγητό σας από το να απορροφήσει πολύ λάδι.
  4. Μελέτες έχουν δείξει ότι ακόμη και ως μέρος μιας μεσογειακής διατροφής, τα τηγανητά τρόφιμα σχετίζονται με αύξηση του σωματικού βάρους, οπότε καταναλώνετε τα τηγανητά τρόφιμα με μέτρο. Διαβάστε περισσότερα.

https://www.aboutoliveoil.org/why-olive-oil-is-the-best-oil-for-frying