Αρχική 新闻健康声明 Επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου

Επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου

Σε: Israel Journal of Plant Sciences

Συγγραφείς: Radi Aly¹και Uzi Ravid²

Προβολή περισσότερων

Ημερομηνία δημοσίευσης στο διαδίκτυο:: 13 Μαΐου 2008

Σε:: Τόμος 56: Τεύχος 3

Τύπος άρθρου:: Ερευνητικό άρθρο

Αριθμός σελίδων:: 273-278

DOI:: https://doi.org/10.1560/IJPS.56.3.273

Λέξεις-κλειδιά:: παρθένο ελαιόλαδο; Ποικιλία Souri; ποιότητα πετρελαίου; πτητικές ενώσεις

Η ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου (VOO) εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η διάρκεια αποθήκευσης των καρπών πριν από την επεξεργασία, το χρώμα του ελαιολάδου και οι συνθήκες αποθήκευσης. Χαρακτηρίσαμε εδώ μια ποικιλία παρθένου ελαιολάδου Souri και αξιολογήσαμε ορισμένα χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια 3 ετών σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης. Δείγματα VOO συλλέχθηκαν από την πρώτη ψυχρή έκθλιψη των ελιών και αποθηκεύτηκαν σε διαφορετικά δοχεία αποθήκευσης: πολυαιθυλένιο, γυαλί και ανοξείδωτο ατσάλι. Τα δείγματα (100 ml) υποβλήθηκαν στη συνέχεια σε χρωματομετρικές και χημικές μετρήσεις. Το VOO που αποθηκεύτηκε σε δοχεία πολυαιθυλενίου για 3 χρόνια παρουσίασε υψηλότερη αύξηση της οξύτητας (2,43%) σε σύγκριση με 1,36 και 1,64% που βρέθηκε στο λάδι που αποθηκεύτηκε σε γυάλινη φιάλη και ανοξείδωτα δοχεία, αντίστοιχα. Το χρώμα του VOO που αντιπροσωπεύεται από την Ο.Δ. 450-600 nm, μειώθηκε σημαντικά στα δοχεία πολυαιθυλενίου (0,67) σε σύγκριση με την Ο.Δ. (1,41 και 1,72) στα ανοξείδωτα και γυάλινα δοχεία, αντίστοιχα, κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης. Η πλειονότητα των πτητικών ενώσεων που ανιχνεύθηκαν ήταν οξέα, αλκοόλες και αλδεΰδες. Οι συγκεντρώσεις της εξανάλης, της εξανόλης, E-2-εξανάλη, και E-2-hexen-l-ol μειώθηκε σημαντικά μετά από 12 μήνες αποθήκευσης σε δοχεία πολυαιθυλενίου σε σύγκριση με το φρέσκο λάδι. Τα δεδομένα αυτά οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι το χρώμα και η οξύτητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες για την ποιότητα και τη φρεσκάδα του VOO. Μια απροσδόκητη πτητική ένωση (στυρένιο 2.4%) ανιχνεύθηκε μόνο σε δείγματα ελαιολάδου αποθηκευμένα σε δοχεία πολυαιθυλενίου. Το στυρένιο είναι μια ελαιώδης οργανική ένωση, που χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή πλαστικών και καουτσούκ και θεωρείται επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία. Ως εκ τούτου, το VOO δεν συνιστάται να αποθηκεύεται σε δοχεία πολυαιθυλενίου.

https://brill.com/view/journals/ijps/56/3/article-p273_10.xml