ホーム新闻健康声明バージン・オリーブオイルの品質に及ぼす保存条件の影響

バージン・オリーブオイルの品質に及ぼす保存条件の影響

で：イスラエル植物科学ジャーナル

著者たちラディ・アリー¹そしてウジ・ラビッド²

オンライン出版日: 13 2008年5月

で：: 第56巻第3号

記事の種類: 研究論文

ページ数: 273-278

DOI：: https://doi.org/10.1560/IJPS.56.3.273

キーワード: バージンオリーブオイル; スーリ種; オイルの質; 揮発性化合物

バージン・オリーブオイル（VOO）の品質は、加工前の果実の保存期間、オリーブオイルの色、保存条件など、多くの要因に左右される。我々は、スーリ種のバージン・オリーブオイルの特徴を明らかにし、異なる保存条件下での3年間の化学的・物理的特性を評価した。バージン・オリーブオイルのサンプルは、オリーブの最初の低温圧搾から採取し、ポリエチレン、ガラス、ステンレスの異なる保存容器で保存した。その後、サンプル（100ml）を比色測定と化学的測定を行った。ポリエチレン容器で3年間保存したVOOは、ガラス瓶とステンレス容器でそれぞれ1.36TP2Tと1.64%であったのに比べ、高い酸度上昇（2.43%）を示した。O.D.450-600nmで表されるVOOの色は、保存期間中、ポリエチレン容器のO.D.が0.67であったのに対し、ステンレス容器とガラス容器のO.D.はそれぞれ1.41と1.72であった。検出された揮発性化合物の大部分は、酸、アルコール、アルデヒドであった。ヘキサナール、ヘキサノールの濃度が高かった、 E-2-ヘキサナール E-2-ヘキセン-L-オールは、ポリエチレン容器で12ヶ月間保存した後、新鮮な油と比較して有意に減少した。これらのデータから、色と酸度がVOOの品質と鮮度のマーカーとして使用できるという結論に至った。予想外の揮発性化合物（スチレン2.4%）が、ポリエチレン容器で保存されたオリーブオイル・サンプルからのみ検出された。スチレンは、プラスチックやゴムの原料として広く使用されている油性の有機化合物で、人体に有害であると考えられている。したがって、VOOをポリエチレン容器で保管することは推奨されない。

https://brill.com/view/journals/ijps/56/3/article-p273_10.xml