Einfluss der Lagerbedingungen auf die Qualität von nativem Olivenöl

In: Israelische Zeitschrift für Pflanzenwissenschaften

Die Autoren: Radi Aly 1 und Uzi Ravid 2

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Datum der Online-Veröffentlichung:
13. Mai 2008
In:
Jahrgang 56: Ausgabe 3
Artikel Typ:
Forschungsartikel
Seitenzahl:
273-278
DOI:
https://doi.org/10.1560/IJPS.56.3.273
Schlüsselwörter:
Natives Olivenöl; Souri-Sorte; Ölqualität; flüchtige Verbindungen
Die Qualität von nativem Olivenöl (VOO) hängt von vielen Faktoren ab, darunter die Dauer der Lagerung der Früchte vor der Verarbeitung, die Farbe des Olivenöls und die Lagerbedingungen. Wir haben hier eine Souri-Olivenölsorte charakterisiert und einige chemische und physikalische Eigenschaften über einen Zeitraum von drei Jahren unter verschiedenen Lagerungsbedingungen bewertet. Die Proben des nativen Olivenöls wurden bei der ersten Kaltpressung der Oliven entnommen und in verschiedenen Lagerbehältern aufbewahrt: Polyethylen, Glas und rostfreier Stahl. Die Proben (100 ml) wurden dann kolorimetrischen und chemischen Messungen unterzogen. VOO, das 3 Jahre lang in Polyethylenbehältern gelagert wurde, wies einen höheren Säuregehalt (2,43%) auf als Öl, das in Glasflaschen bzw. Edelstahlbehältern gelagert wurde (1,36 bzw. 1,64%). Die Farbe von VOO, dargestellt durch den OD-Wert von 450-600 nm, nahm in Polyethylenbehältern (0,67) im Vergleich zu den OD-Werten (1,41 und 1,72) in Edelstahl- bzw. Glasbehältern während der Lagerzeit deutlich ab. Die meisten der nachgewiesenen flüchtigen Verbindungen waren Säuren, Alkohole und Aldehyde. Die Konzentrationen von Hexanal, Hexanol, E-2-Hexanal, und E-2-hexen-l-ol nahm nach 12 Monaten Lagerung in Polyethylenbehältern im Vergleich zu frischem Öl deutlich ab. Diese Daten führten zu der Schlussfolgerung, dass Farbe und Säuregehalt als Marker für die Qualität und Frische von VOO verwendet werden können. Eine unerwartete flüchtige Verbindung (Styrol 2.4%) wurde nur in Olivenölproben nachgewiesen, die in Polyethylenbehältern gelagert wurden. Styrol ist eine ölige organische Verbindung, die häufig zur Herstellung von Kunststoffen und Gummi verwendet wird und als gesundheitsschädlich gilt. Es wird daher nicht empfohlen, VOO in Polyethylenbehältern zu lagern.
https://brill.com/view/journals/ijps/56/3/article-p273_10.xml 

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