主页新闻健康声明储存条件对初榨橄榄油质量的影响

储存条件对初榨橄榄油质量的影响

在以色列植物科学杂志

作者拉迪-阿利¹和乌兹-拉维德²

在线出版日期：: 2008 年 5 月 13 日

在: 第 56 卷第 3 期

文章类型: 研究文章

页数: 273-278

DOI：: https://doi.org/10.1560/IJPS.56.3.273

关键词：: 初榨橄榄油; 苏里栽培品种; 油质; 挥发性化合物

初榨橄榄油（VOO）的质量取决于很多因素，包括加工前果实的储存时间、橄榄油的颜色和储存条件。在这里，我们描述了苏里初榨橄榄油品种的特征，并评估了其在不同储存条件下 3 年的一些化学和物理特性。初榨橄榄油的样本从橄榄果的第一次冷榨中采集，并储存在不同的储存容器中：聚乙烯容器、玻璃容器和不锈钢容器。然后对样品（100 毫升）进行比色和化学测量。在聚乙烯容器中储存 3 年的 VOO 酸度（2.43%）较高，而在玻璃瓶和不锈钢容器中储存的橄榄油酸度分别为 1.36 和 1.64%。在储存期间，聚乙烯容器中以 450-600 纳米外径表示的 VOO 颜色（0.67）与不锈钢容器和玻璃容器中的外径（1.41 和 1.72）相比明显降低。检测到的挥发性化合物主要是酸、醇和醛。正己醛、正己醇和正己烷的浓度分别为 0.5%、0.5%和 0.5%、 E-2-己醛，以及 E与新鲜油相比，-2-己烯-l-醇在聚乙烯容器中储存 12 个月后明显减少。这些数据得出的结论是，颜色和酸度可用作 VOO 质量和新鲜度的标志。只有在聚乙烯容器中储存的橄榄油样品中才检测到了一种意想不到的挥发性化合物（苯乙烯 2.4%）。苯乙烯是一种油性有机化合物，广泛用于制造塑料和橡胶，被认为对人体健康有害。因此，不建议将 VOO 储存在聚乙烯容器中。

https://brill.com/view/journals/ijps/56/3/article-p273_10.xml