Δεν υπάρχει καμία επιστημονική βάση για την κοινή παρανόηση ότι δεν πρέπει να μαγειρεύετε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πολλοί από τους μύθους γύρω από το μαγείρεμα με ελαιόλαδο έχουν να κάνουν με σημείο καπνού. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα  ότι πρέπει να μαγειρεύετε μόνο με έλαια που έχουν υψηλό σημείο καπνού.

Το σημείο καπνού ενός ελαίου ορίζεται ως η θερμοκρασία στην οποία το λίπος παράγει ένα λεπτό, συνεχές ρεύμα γαλαζωπού καπνού υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Αν και είχε θεωρηθεί ότι το σημείο καπνού υποδεικνύει την ασφάλεια και την καταλληλότητα ενός ελαίου για μαγείρεμα,  νέα έρευνα έχει δείξει ότι αυτό δεν ισχύει. Το σημείο καπνού ενός λαδιού δεν συσχετίζεται με την απόδοση και τη σταθερότητά του όταν θερμαίνεται. Αντίθετα, οι παράγοντες που προβλέπουν την ασφάλεια και τη σταθερότητα ενός ελαίου σε υψηλή θερμοκρασία είναι το ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών (όσο μικρότερο τόσο το καλύτερο) και ο βαθμός στον οποίο το έλαιο έχει ραφιναριστεί (όσο μικρότερο τόσο το καλύτερο). Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο έχει χαμηλή συγκέντρωση πολυακόρεστων λιπαρών και δεν έχει ραφιναριστεί καθόλου, αποδείχθηκε το καλύτερο λάδι για μαγείρεμα.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ήταν το ελαιόλαδο με τις καλύτερες επιδόσεις, αλλά το κανονικό ελαιόλαδο είχε επίσης καλύτερες επιδόσεις από τα περισσότερα σπορέλαια. Σύμφωνα με τον Leandro Ravetti, ένας από τους ερευνητές της μελέτης, αυτό είναι για τρεις λόγους: και 3) το γεγονός ότι η διαδικασία εξευγενισμού του ελαιολάδου γίνεται υπό σχετικά ήπιες φυσικές συνθήκες σε σύγκριση με εκείνη που χρησιμοποιείται για τα σπορέλαια, τα οποία εκχυλίζονται με διαλύτες και, ως εκ τούτου, πρέπει να εξευγενίζονται επιθετικά σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Το παρακάτω infographic εξηγεί τον τρόπο διεξαγωγής της μελέτης και τα συμπεράσματά της. Εν κατακλείδι, αν αγαπάτε το ελαιόλαδο, τώρα μπορείτε να μαγειρεύετε με σιγουριά με αυτό - ακόμη και με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο - όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε άλλο λάδι.

OWI_USA_HCP Safe to Cook with EVOO Infographic_2018

 

Μαγειρική με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Μια πρόσφατα δημοσιευμένη ερευνητική εργασία αξιολόγησε τα πιο κοινά μαγειρικά έλαια του σούπερ μάρκετ και καθόρισε ποια είναι τα πιο κατάλληλα για χρήση κατά το μαγείρεμα.

ΕΛΕΓΜΕΝΑ ΕΛΑΙΑ

ΣΥΝΉΘΕΙΣ ΟΙΚΙΑΚΈΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΕΣ ΜΑΓΕΙΡΈΜΑΤΟΣ:

  • Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO)
  • Παρθένο ελαιόλαδο
  • Ελαιόλαδο (εξευγενισμένο μείγμα)
  • Λάδι Canola
  • Λάδι από πίτουρο ρυζιού
  • Λάδι σταφυλιού
  • Λάδι καρύδας
  • Φυστικέλαιο
  • Ηλιέλαιο
  • Λάδι αβοκάντο
  • Τηγάνισμα στο τηγάνι (sauté)
    στη φωτιά του φούρνου
    120ºC/248ºF
  • Βαθύ τηγάνισμα
    160-180ºC/320-356ºF
  • Ψήσιμο στο φούρνο
    κάτω από 200ºC/392ºF

ΤΙ ΣΥΜΒΑΊΝΕΙ ΌΤΑΝ ΘΕΡΜΑΊΝΕΤΕ ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΆ ΈΛΑΙΑ;

Χημικές αλλαγές (π.χ. οξείδωση, υδρόλυση) - αυτό μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή δυνητικά επιβλαβών ενώσεων (π.χ. πολικών ενώσεων) που συνδέονται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Οι εμπορικές κουζίνες αξιολογούν τακτικά τα επίπεδα πολικές ενώσεις σε μαγειρικό λάδι - κατά μέσο όρο, 25% των πολικών ενώσεων είναι το όριο για να εξασφαλιστεί ότι το λάδι είναι ασφαλές για συνεχή χρήση. Φυσική αλλαγές (π.χ. πυκνώνει, αφρίζει).

 

ΔΙΕΞΑΧΘΕΊΣΕΣ ΔΟΚΙΜΈΣ Λάδια που θερμαίνονται σταδιακά (σε 20 λεπτά) από 25 έως 240ºC / 77-464ºF.

ΥΨΗΛΌΤΕΡΕΣ ΑΠΌ ΤΙΣ ΟΙΚΙΑΚΈΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΕΣ ΜΑΓΕΙΡΈΜΑΤΟΣ

Λάδια θερμαινόμενα στους 180ºC / 356ºF για 6 ώρες.

ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΗ ΔΙΆΡΚΕΙΑ ΑΠΌ ΤΙΣ ΜΕΘΌΔΟΥΣ ΑΡΓΟΎ ΜΑΓΕΙΡΈΜΑΤΟΣ ΣΕ ΜΙΑ ΟΙΚΙΑΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ

ΚΥΡΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ:

Το EVOO ήταν το πιο σταθερό έλαιο από αυτά που δοκιμάστηκαν - και στις δύο δοκιμές, το EVOO απέδωσε χαμηλότερα επίπεδα πολικών ενώσεων και trans λιπαρών σε σύγκριση με άλλα έλαια - το έλαιο Canola, το Grapeseed Oil και το Rice Bran Oil είχαν τις χειρότερες επιδόσεις και παρήγαγαν πολύ υψηλά επίπεδα πολικών ενώσεων και trans λιπαρών.

Αυτό δείχνει ότι το EVOO είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό λάδι για μαγείρεμα.

 

ΓΙΑΤΙ;
Η έρευνα αυτή έδειξε ότι το σημείο καπνού του μαγειρικού ελαίου ΔΕΝ είναι ο καλύτερος δείκτης πρόβλεψης της σταθερότητας του λαδιού και της καταλληλότητας για μαγείρεμα σε οικιακές θερμοκρασίες.

 

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το EVOO είχε τις καλύτερες επιδόσεις σε σύγκριση με άλλα κοινά μαγειρικά έλαια.

Μετά τη θέρμανση το EVOO περιείχε μόνο ίχνη trans λιπαρών, διατήρησε υψηλό επίπεδο αντιοξειδωτικών και είχε καλύτερο προφίλ λιπαρών οξέων σε σύγκριση με όλα τα άλλα μαγειρικά έλαια που εξετάστηκαν.

Μετά τη θέρμανση, το EVOO είχε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και χαμηλή περιεκτικότητα σε PUFA (υψηλή σε MUFA) = Υψηλή οξειδωτική σταθερότητα (και δεν θα παράγει υψηλά επίπεδα επιβλαβών προϊόντων ελαίου).

Αυτά τα θετικά αποτελέσματα για το EVOO επιτεύχθηκαν παρά τη χρήση θερμοκρασιών και χρόνων μαγειρέματος υψηλότερων από αυτές που χρησιμοποιούνται συνήθως στις οικιακές κουζίνες.

 

Έδειξε ότι οι καλύτεροι παράγοντες πρόβλεψης της σταθερότητας και της ασφάλειας ενός λαδιού κατά το μαγείρεμα είναι την οξειδωτική σταθερότητα, το ποσό των πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) (πιο επιρρεπή στην οξείδωση από τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA)) και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, η φυσική περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και η επίπεδο εξευγενισμού που συνέβη κατά τη διαδικασία παραγωγής πετρελαίου.

De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Αξιολόγηση των χημικών και φυσικών μεταβολών σε διάφορα εμπορικά έλαια κατά τη θέρμανση. Acta Scientific. 2018;2(6):2-11.

Για να κατεβάσετε μια έκδοση PDF αυτής της σελίδας, κάντε κλικ εδώ.

https://www.aboutoliveoil.org/evoo-most-stable-cooking-oil