一般に信じられていることとは逆に、オリーブオイルは揚げ物に最適な油のひとつである。 オリーブオイルの中程度の高い発煙点は、揚げ物に必要な温度を上回る。さらに、オリーブオイルにはオレイン酸や、再利用後もオイルが壊れないように保護するマイナーな化合物が含まれています。

揚げ物は、最も一般的で最も美味しい調理法のひとつである。地中海沿岸では、次のような伝統的な料理が食べられている。 ペスカジロ, カラマリ, ケフテデス, パタタス・ア・ラ・ポブレ, カルチョーフィ・ア・ジューダそして ファラフェル はすべてオリーブオイルで揚げている。 地中海沿岸の人々は、オリーブオイルが料理や揚げ物に最適な油であることを知っている。では、なぜアメリカ人はオリーブオイルは生でしか使ってはいけないと考えているのだろうか？

科学

オリーブオイルは、調理に最も安定した油のひとつである。他の一般的な食用油とは異なり、オリーブオイルには、中程度の熱で油が分解するのを防ぐ化合物や抗酸化物質が含まれています。 さらに、オリーブオイルのほとんどはオレイン酸（オメガ9）で構成されており、一価不飽和脂肪酸であるため、もともと酸化しにくいのです。

複数の専門家による研究が、オリーブオイルが揚げ物に最適な油であることを示している。 オリーブオイルは、植物油、ピーナッツ油、コーン油、大豆油、ひまわり油、キャノーラ油よりも優れていた。

• オリーブオイルは高温に加熱することができる。 2013年のことだ、 食品化学 は、ピーナッツオイルとエキストラバージンオリーブオイルを加熱した際のフリーラジカルの生成と酸化（腐敗）を比較した報告書を発表した。 研究者たちは、エキストラバージンオリーブオイルの方がピーナッツオイルよりも酸化プロセスを開始するのに多くの熱を必要とすることを発見した。 もっと読む
• オリーブオイルは再加熱して安全に再利用できる - 2014年、アメリカ化学会の 農業食品化学ジャーナル は、精製オリーブ油とコーン油、大豆油、ひまわり油を比較した研究を発表した。最高374°Fの熱でジャガイモを10回まで連続して揚げたり、フライパンで焼いたりした。オリーブオイルが最も安定し、酸化劣化に最も強く、トランス脂肪酸含有量と有害化合物が最も少ないことがわかった。  もっと読む
• オリーブオイルは高温で長時間加熱することができる。 - 2012年のことだ、 食品化学 は、エクストラバージンオリーブオイルとひまわり油を比較した研究を発表した。両方の油を374°Fの工業用フライヤーで40時間加熱した。その結果、エクストラバージンオリーブオイルの方がひまわり油よりも優れていることがわかった。 もっと読む
• オリーブオイルは過熱しても有害物質の発生が少ない - 2004年、ある研究チームは、エキストラバージンオリーブオイル、オリーブオイル、キャノーラオイルを464°Fに加熱して生成されるアルデヒドについて研究した。 この研究では、エキストラバージンオリーブオイルと通常のオリーブオイルの両方が、キャノーラオイルよりも健康的であることが判明した。 もっと読む
• オリーブオイルは浅い炒め物にも適している。 - 2016年の研究では、エクストラバージンオリーブオイルとひまわり油の両方で、340°Fで魚を浅く揚げる実験を行った。オリーブオイルの方が、酸化や劣化に強く、良い結果を示した。 もっと読む
• オリーブオイルで揚げると心臓に優しい おそらく最も興味深いのは、British Medical Journalに掲載された研究によると、オリーブオイルで揚げた場合、揚げ物の消費と心臓病との間に関連はないとしていることである。 もっと読む
• オリーブオイルで炒めると病気に効く - 2016年の研究では、エキストラバージンオリーブオイルで炒めた野菜は、水で茹でた野菜よりも多くのフェノールと抗酸化物質を含んでいることがわかった。  もっと読む.

その他のピアレビュー研究はこちら これ そして これ.

スモークポイント

しばしば、オリーブオイルの発煙点が、オリーブオイルを加熱したり料理に使ったりすべきでない理由として挙げられる。 しかし、最近の研究で、発煙点はオリーブオイルの信頼できる指標ではないことが判明した。 食用油の安定性.さらに、オリーブ油の発煙点は、大豆油、ひまわり油、ピーナッツ油、キャノーラ油、コーン油などの一般的な食用油と同等であり、場合によってはそれよりも高い。

について 国際オリーブ理事会（IOC）オリーブオイルの権威である "オリーブオイルの権威 "は、オリーブオイルで炒める際の温度を以下のように推奨している。

オリーブオイルの発煙点は、揚げ物に必要な温度を上回っています。下の表は、オリーブオイルの発煙点と、参考までに、揚げ物によく使われる他のオイルの発煙点を示しています。 スモークポイントは、範囲として記載されています。実際のスモークポイントは、遊離脂肪酸の含有量と精製度によって異なります。

スモークポイントの測定についてもっと読む これ そして これ.

オリーブオイルで炒めるコツ

1. 普通のオリーブオイルとエクストラ・ライト・テイストのオリーブオイルが、揚げ物には最もコスト効率が良い。コストにこだわらないのであれば、エキストラ・バージン・オリーブオイルを使うことをお勧めします。
2. 料理がオリーブの味になることを心配しないでください。オリーブオイルを加熱することで、オリーブオイルの味は中和されます。
3. 食材を入れる前に、油が十分に熱いことを確認する（温度計があるとよい）。オリーブオイルは食材の皮の形成を助け、食材が油を吸収しすぎるのを防ぎます。
4. 地中海食の一部であっても、揚げ物は体重増加と関連することが研究で示されている。 もっと読む.

https://www.aboutoliveoil.org/why-olive-oil-is-the-best-oil-for-frying