人们普遍误认为不应该用特级初榨橄榄油烹饪,这种观点是没有科学依据的。 许多关于使用橄榄油烹饪的误解都与以下因素有关 烟点.许多人 误以为  烹饪时只能使用烟点较高的油。

油的烟点被定义为油脂在受控情况下产生稀薄、连续的蓝色烟雾的温度。 尽管人们一直认为烟点表示油的安全性和烹饪的适宜性、  新研究 事实证明并非如此。 油的烟点与其加热时的性能和稳定性并不相关。 相反,预测油在高温下的安全性和稳定性的因素是多不饱和脂肪的百分比(越低越好)和油的精炼程度(越少越好)。 特级初榨橄榄油的多不饱和脂肪含量较低,而且完全没有经过精炼,被证明是最适合烹饪的油。

特级初榨橄榄油的性能最好,但普通橄榄油的性能也优于特级初榨橄榄油。 大多数种子油。 莱安德罗认为 这项研究的研究人员之一拉维提认为 原因有三 1) 橄榄油的油酸成分;2) 普通橄榄油中富含一些(通常约为 15-20%)未精炼的初榨橄榄油;3) 橄榄油的精炼过程是在相对温和的物理条件下进行的,而种子油是用溶剂萃取的,因此需要在非常高的温度下进行强力精炼。

下面的信息图表说明了研究的过程和结论。总之,如果您喜欢橄榄油,现在就可以像使用其他油一样放心地使用橄榄油(即使是特级初榨橄榄油)烹饪。

OWI_USA_HCP Safe to Cook with EVOO Infographic_2018

 

用特级初榨橄榄油烹饪

最近发表的一篇研究论文对超市中最常见的食用油进行了评估,并确定了哪种食用油最适合在烹饪时使用。

测试用油

标准家用烹饪温度:

  • 特级初榨橄榄油(EVOO)
  • 初榨橄榄油
  • 橄榄油(精炼混合油)
  • 菜籽油
  • 米糠油
  • 葡萄籽油
  • 椰子油
  • 花生油
  • 葵花籽油
  • 鳄梨油
  • 煎(炒)
    炉上加热
    120ºC/248ºF
  • 油炸
    160-180ºC/320-356ºF
  • 烤箱烘烤
    低于 200ºC/392ºF

加热食用油会发生什么?

化学变化 (如氧化、水解)--这可能导致产生潜在的有害化合物(如极性化合物),与不良健康后果相关。 商业厨房定期评估 极性化合物 平均用食用油烹饪、 25% 极性化合物的含量是确保油品可安全持续使用的极限。 物理 变化 (如增稠、发泡)。

 

进行的测试 油从 25 至 240ºC / 77-464ºF 逐渐加热(20 分钟)。

高于家庭烹饪温度

油在 180ºC / 356ºF 温度下加热 6 小时。

比家庭厨房中的慢烹方法持续时间更长

主要结果:

菜籽油、葡萄籽油和米糠油的表现最差,产生的极性化合物和反式脂肪含量非常高。

由此可见,EVOO 是最安全、最稳定的烹饪用油。

 

为什么?
这项研究表明 食用油的烟点并非最佳预测指标 油的稳定性以及是否适合在家用温度下烹饪。

 

结果显示,与其他普通食用油相比,EVOO 的性能最佳。

加热后,EVOO 只含有微量的反式脂肪,保留了大量的抗氧化剂,其脂肪酸含量也优于所有其他接受测试的食用油。

加热后,EVOO 的抗氧化剂含量最高,PUFA 含量低(MUFA 含量高)= 氧化稳定性高(不会产生大量有害油品)。

尽管使用的温度和烹饪时间都高于家庭厨房常用的温度和时间,EVOO 仍然取得了这些积极的结果。

 

研究表明,最能预测油在烹饪时的稳定性和安全性的因素是 氧化稳定性的数量 多元不饱和脂肪酸 (PUFA)(比单不饱和脂肪酸(MUFA)更容易氧化)和饱和脂肪酸、抗氧化剂的天然含量以及 精炼程度 石油生产过程中出现的问题。

De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. 《不同商用油加热过程中的化学和物理变化评估》。Acta Scientific.2018;2(6):2-11.

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https://www.aboutoliveoil.org/evoo-most-stable-cooking-oil