Μανώλης Σαλιβαράς, Multichrom Labinfo@multichromlab.com, τηλ. 210-5910620

Μιλήσαμε με τον επικεφαλής των δοκιμαστών και κριτών που συμμετείχαν στο διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου στο Βερολίνο, «Berlin GOOA 2021 Competition», κ. Εμμανουήλ Σαλιβαρά, ο οποίος και είναι ο εμπνευστής και συντονιστής της συγκεκριμένης διοργάνωσης. Ο κ. Σαλιβαράς σπούδασε αρχικά Τεχνολογία Τροφίμων στο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης και στη συνέχεια στο τμήμα χημείας τροφίμων στη Γεωπονική Σχολή του University of Saskatchewan, στον Καναδά. Από το ίδιο πανεπιστήμιο απέκτησε Μάστερ Επιστημών στην χημεία τροφίμων και την εφαρμοσμένη μικροβιολογία. Διαθέτει διεθνή εμπειρία και δραστηριοποιείται επαγγελματικά με τις αναλύσεις ποιοτικού ελέγχου και  τις οργανοληπτικές δοκιμές στα ελαιόλαδα, από το 1993, μέσα από το χημικό εργαστήριο Multichrom Lab του οποίου ιδιοκτήτες είναι ο γυιός του Δημήτρης και ο ίδιος. Παράλληλα έχει συμμετάσχει ως επικεφαλής ή σαν δοκιμαστής σε πολλούς διαγωνισμούς ελαιολάδου και έχει συνδιοργανώσει σεμινάρια για το ελαιόλαδο στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες.

Ο κ. Σαλιβαράς δήλωσε ότι ο διαγωνισμός ελαιολάδου του Βερολίνου έχει ως «σκοπό να βοηθήσει, όσο μπορεί, τους τυποποιητές να βρουν το δρόμο τους, προς τις αγορές γιατί αυτό ακριβώς είναι και η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζουν τα τυποποιημένα ελληνικά ελαιόλαδα».

Για την Ελλάδα η στροφή στην ποιότητα είναι μονόδρομος. Έχουμε μείνει πολύ πίσω στη φύτευση νέων ελαιόδεντρων και σε συνδυασμό με την πτώση της παραγωγής τα τελευταία χρόνια μάλλον θα χάσουμε την τρίτη θέση σε ποσότητα τα επόμενα χρόνια.

Πως ορίζεται όμως η ποιότητα στο ελαιόλαδο; Η ποιότητα είναι πολλά πράγματα μαζί. Είναι η συμφωνία με προδιαγραφές της νομοθεσίας, τα αρώματα και η γεύση του, το να είναι ασφαλές για κατανάλωση αλλά και η συνεισφορά του σε θέματα υγείας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Μπορεί ένα ελαιόλαδο να είναι εντός προδιαγραφών της Ευρωπαϊκής Ένωσης και να μην είναι ποιοτικό; Η απάντηση είναι ναι. Για παράδειγμα αυτό θα μπορούσε να συμβεί αν το συγκεκριμένο ελαιόλαδο περιέχει ένα φυτοφάρμακο που είναι απαγορευμένο στην χώρα στην οποία πρόκειται να εξαχθεί ή όταν οι χημικές του αναλύσεις είναι πολύ καλές αλλά παρουσιάζει ελάττωμα στη γεύση του.

Τα προβλήματα και τα γευστικά ελαττώματα του ελαιολάδου μπορούν να δημιουργηθούν σε όλα τα στάδια παραγωγής του.

  • Στον ελαιώνα
    • Στο ελαιουργείο
    • Στην τυποποίηση
    • Στην αποθήκευση

Συνεπώς υπεύθυνοι μπορεί να είναι όποιοι εμπλέκονται σε ένα ή περισσότερα από αυτά τα στάδια.

Τα τελευταία χρόνια στον νομό Ηλείας μέσα από τις προσπάθειες κάποιων ανθρώπων έχουν παραχθεί πολύ αξιόλογα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η θέση του νομού έχει ανέβει πολύ ψηλά όπως φαίνεται άλλωστε και από τα στατιστικά στοιχεία των διεθνών διαγωνισμών.

Είναι όμως πραγματικά απογοητευτικό τέτοια ελαιόλαδα αλλά και πολλά άλλα ελαιόλαδα που παράγονται στο νομό να αντιμετωπίζουν τεράστια προβλήματα στην εμπορία τους ιδιαίτερα σε μεγάλες αγορές της Ευρώπης όπως στη Γερμανία, την Αυστρία και την Ελβετία αλλά και των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής και της Ιαπωνίας από τις λανθασμένες και αδικαιολόγητες πρακτικές των παραγωγών.

Φυτοφάρμακα

Η χρήση απαγορευμένων φυτοφαρμάκων καθώς και η αλόγιστη χρήση μη απαγορευμένων από την κρατική μηχανή αλλά και από μεμονωμένους παραγωγούς κάνει ένα πολύ μεγάλο μέρος των ελαιολάδων του νομού μη εμπορεύσιμα σε χώρες με μεγάλο ενδιαφέρον για εισαγωγές.

Η δακοκτονία είναι ένα τεράστιο πρόβλημα στην Ελλάδα. Αλλά όταν αφήνεις ένα δημόσιο, που είναι γνωστό πως λειτουργεί, επαναπαυόμενος ως παραγωγός, ότι θα σου σώσει τη σοδειά σου, είναι πρόβλημα. Ο παραγωγός θα πρέπει να πάρει το θέμα αυτό στα χέρια του, δίνοντας βάρος και στη χρήση εναλλακτικών σκευασμάτων. Τα χρόνια περνούν και αλλαγή στο προβληματικό πρόγραμμα δακοκτονίας δε βλέπουμε. Δυστυχώς, βλέπουμε σε χρονιές με μεγάλες ζημιές από το δάκο, να υπάρχει απουσία ή περιορισμένες επεμβάσεις και αντίθετα σε χρονιές – όπως αυτή που διανύσαμε (σοδειά 2020-2021) – που ο καιρός (υψηλές θερμοκρασίες) περιορίζει ή και μηδενίζει σχεδόν την παρουσία του δάκου να υπάρχει παράλογη αντίδραση αυξάνοντας ποσοτικά τους ψεκασμούς ακόμη και αργά μέσα στην περίοδο συλλογής του ελαιόκαρπου, γεμίζοντας με φάρμακα τα ελαιόλαδα χωρίς λόγο. Φέτος συνολικά ως χώρα αντιμετωπίζουμε τεράστιο πρόβλημα στην εμπορία του ελαιολάδου, λόγω της υπερβολικής, αλόγιστης και τελικά άχρηστης χρήσης φυτοφαρμάκων.

Ορυκτέλαια

Τα τελευταία χρόνια η παρουσία λιπαντικών σε ελαιόλαδα έχει δημιουργήσει μεγάλα εμπορικά προβλήματα κυρίως στις εξαγωγές στις χώρες της Ευρώπης που αναφέραμε  αλλά και στις εξαγωγές της Ελλάδας προς την Ιταλία σε χύμα μορφή (η οποία δυστυχώς είναι ακόμη η βασική διέξοδος εξαγωγής ελαιολάδων της χώρας μας) η οποία μεταπωλεί σε τυποποιημένη μορφή στις παραπάνω χώρες. Ποιος άραγε θέλει να τρώει λιπαντικά με το ελαιόλαδό του; Η κύρια πηγή μόλυνσης είναι από την απαράδεκτη πρακτική των παραγωγών και στο νομό Ηλείας να κόβουν τα κλαδιά των ελαιόδεντρων με αλυσοπρίονα προκειμένου να συλλέξουν έτσι ευκολότερα τον καρπό και πιστεύοντας πως ταυτόχρονα ασκούν την πρακτική του κλαδέματος. Έτσι και τους καρπούς μολύνουν με λιπαντικά τα οποία περνούν κατόπιν στο ελαιόλαδο (από τα λιπαντικά των αλυσοπρίονων που χρησιμοποιούν) αλλά και σε καμία περίπτωση δεν είναι κλάδεμα. Στην ουσία κατακρεουργούν τα δέντρα, δημιουργώντας τους έντονο στρες συμβάλλοντας στο φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας δηλαδή στο φαινόμενο όπου τη μία χρονιά έχουμε παραγωγή ενώ την επόμενη η παραγωγή είναι από ελάχιστη έως μηδενική. Να ενημερώσουμε εδώ τους αγρότες του νομού ότι με το σωστό κλάδεμα και λίπανση μπορούν να έχουν καλή παραγωγή κάθε χρόνο.

Πλαστικοποιητές

Μια ακόμη λανθασμένη πρακτική των παραγωγών είναι να αποθηκεύουν το ελαιόλαδο τους σε εύκαμπτα πλαστικά δοχεία (Εικόνα 1). Όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με τέτοια δοχεία τότε χημικά μεταναστεύουν από το πλαστικό στο ελαιόλαδο, χημικά που έχουν κατηγορηθεί για αλλεργικές αντιδράσεις, όπως επίσης και για διαταραχές στο αναπαραγωγικό, ανοσοποιητικό και ορμονικό σύστημα αλλά και για καρκινογένεση.

Εικόνα 1. Ακατάλληλα για ελαιόλαδο πλαστικά αποθηκευτικά δοχεία.

Αποθήκευση του ελαιόκαρπου και ελαιουργείο

Οι εικόνες των στοιβαγμένων πλαστικών και μη τσουβαλιών στις αποθήκες των παραγωγών ή στις αυλές των ελαιουργείων (Εικόνες 2 και 3) είναι πραγματικά απογοητευτικές και ‘προσβλητικές’ για αυτό το πολύτιμο προϊόν. Η ελιά είναι φρούτο και σαν τέτοιο πρέπει να το χειριζόμαστε. Θα μπορούσατε να φανταστείτε κάποιο άλλο φρούτο να μεταφέρεται σε τσουβάλια και να στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο; Με τη χρήση των τσουβαλιών κυριολεκτικά ακυρώνουμε τους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς για την παραγωγή ενός καλού και υγιή καρπού που είναι προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Πρέπει σήμερα να περάσουμε αποκλειστικά στη χρήση πλαστικών τελάρων των 20 περίπου κιλών. Και μόνο με αυτή την κίνηση η διαφορά που θα δούμε στην ποιότητα του ελαιολάδου θα είναι πολύ σημαντική. Τέλος ένα σύντομο μήνυμα για τα ελαιουργεία. Δεν υπάρχει τίποτα πιο σημαντικό από την καθαριότητα σε όλους τους χώρους ενός ελαιουργείου και ειδικά στον εξοπλισμό τους. Ιδανικά τα μηχανήματα πρέπει να καθαρίζονται με μεγάλη λεπτομέρεια δύο φορές την ημέρα. Μία στη μέση της ημέρας και μία στο τέλος της βάρδιας. Έτσι αποφεύγεται η μόλυνση των ελαιολάδων με άσχημες οσμές που είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα ποιότητας.

Εικόνες 2. Ακατάλληλη αποθήκευση ελαιόκαρπου σε τσουβάλια.