与人们普遍认为的相反,橄榄油是最适合煎炸的油之一。 橄榄油的烟点中等偏高,超过了煎炸所需的温度。此外,橄榄油还含有油酸和次要化合物,可以保护橄榄油即使在重复使用后也不会分解。
油炸是烹制食物最常见、最美味的方法之一。在整个地中海地区,传统食物如 鲷鱼, 鱿鱼, keftedes, 穷人的土豆, Carciofi alla giudea和 沙拉三明治 都是用橄榄油煎炸的。 地中海人都知道,橄榄油是烹饪和煎炸的最佳用油。那么,为什么美国人认为橄榄油只能生用呢?
科学
橄榄油是最稳定的烹调油之一。与其他常见的烹调油不同,橄榄油中含有化合物和抗氧化剂,可以防止橄榄油在中等热度下分解。 此外,橄榄油的主要成分是油酸(Omega-9),这是一种天然抗氧化的单不饱和脂肪酸。
多项同行评审研究表明,橄榄油是最适合煎炸的油。 橄榄油的性能优于菜油、花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油和菜籽油。
- 橄榄油可以加热到很高的温度。 2013 年 食品化学 发表了一份报告,比较了加热花生油和特级初榨橄榄油时自由基的形成和氧化(酸败)情况。 研究人员发现,特级初榨橄榄油比花生油需要更多的热量来启动氧化过程。 更多信息
- 橄榄油可安全加热和重复使用 - 2014 年,美国化学学会的 农业和食品化学杂志 发表了一项比较精炼橄榄油与玉米油、大豆油和葵花籽油的研究。他们在高达 374°F 的高温下连续十次油炸和煎土豆。结果发现,橄榄油最稳定,抗氧化性最强,反式脂肪酸含量和有害化合物含量最低。 更多信息
- 橄榄油可长时间高温加热 - 2012 年 食品化学 发表了一项比较特级初榨橄榄油和葵花籽油的研究。两种油都在温度为 374 华氏度的工业油炸锅中加热 40 小时。研究发现,特级初榨橄榄油的性能优于葵花籽油。 更多信息
- 橄榄油过热时产生的有害化合物较少 - 2004 年,一个研究小组研究了将特级初榨橄榄油、橄榄油和菜籽油加热到 464°F 所产生的醛类物质。 研究发现,特级初榨橄榄油和普通橄榄油都比菜籽油更健康。 更多信息
- 橄榄油也适合浅煎 - 2016 年的一项研究尝试用特级初榨橄榄油和葵花籽油在 340°F 的温度下浅煎鱼。结果显示,橄榄油的抗氧化和抗降解能力更强。 更多信息
- 用橄榄油煎炸对心脏更健康 也许最有趣的是,《英国医学杂志》上的一项研究指出,如果用橄榄油煎炸食物,食用油炸食品与心脏病之间没有任何联系。 更多信息
- 用橄榄油煎炸可预防疾病 - 2016 年的一项研究发现,用特级初榨橄榄油煎炸的蔬菜比用水煮的蔬菜含有更多的酚类物质和抗氧化剂。 更多信息.
烟点
橄榄油的烟点通常被认为是不宜加热或用于烹饪的原因。 然而,最近的一项研究发现,烟点并不是衡量橄榄油品质的可靠指标。 食用油的稳定性.此外,橄榄油的烟点与普通食用油(如大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油和玉米油)相当,有时甚至更高。
"(《世界人权宣言》) 国际橄榄理事会(IOC)橄榄油权威专家建议用橄榄油煎炸时使用以下温度。
食品类型 | 温度 |
---|---|
高含水量:蔬菜、土豆、水果 | 中型(266-293ºF 或 130-145ºC) |
裹上面糊、面粉或面包屑,形成面包皮 | 热(311-338ºF 或 155-170ºC) |
小块快炸:小鱼、炸丸子 | 非常热(347-374ºF 或 175-190ºC) |
橄榄油的烟点高于煎炸所需的温度。下图显示了橄榄油的烟点,以及其他常用煎炸油的烟点,以供参考。 烟点以范围形式列出。实际烟点取决于游离脂肪酸含量和精炼程度。
食用油/脂肪 | 烟点 °F |
---|---|
橄榄油或特级淡味橄榄油 | 390 - 468°F |
葵花籽油 | 440 - 450°F |
大豆油 | 440 - 450°F |
菜籽油 | 435 - 445°F |
花生油 | 420 - 430°F |
玉米油 | 400 - 415°F |
特级初榨橄榄油 | 350 - 410°F |
缩短 | 360°F |
初榨椰子油 | 350°F |
用橄榄油煎炸的技巧
- 普通橄榄油和特级初榨橄榄油用于煎炸最经济实惠。如果成本不是考虑因素,可以考虑使用特级初榨橄榄油。
- 不用担心食物会有橄榄的味道。加热橄榄油可以中和大部分味道。
- 在放入食物之前,确保油足够热(温度计是个好主意)。橄榄油可以帮助食物形成一层硬壳,并防止食物吸收过多的油。
- 研究表明,即使作为地中海饮食的一部分,油炸食品也与体重增加有关,因此食用油炸食品要适量。 更多信息.
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